Publicerad 2005-04-01

Honungs- och svartpepparstekt karré av unggris

Årets Kock 2005 (tecken hjärta) griskött = sant Till Årets Kock 2005, och svensk mästare i professionell matlagning, korades Stefan Eriksson från i Stockholm.
Den lunchanpassade rätten, må var finlunch och utmärkt middagsrätt, hade fläskkkarré som given råvara. Stefan lyckades skickligt smaksätta köttet och använda goda svenska råvaror därtill. Juryns motivering löd: 'Snyggt jobbat. Båda vinnarrätterna präglas av nordisk elegans, en god matchning i smakerna och en kärleksfull hantering av råvarorna.'
Så fram med kastrullerna och laga den delikata karrén.

Catarina Offe
Svensk Köttinformation

Vinnande lunchrätten
Fotograf: Magnus Skoglöf
Honungs- och svartpepparstekt karré av unggris, citronkokta rotfrukter med persiljedressing samt fläsk och äppelfräs

8 portioner

1 kg fläskkarré
salt och svartpeppar
3 msk smör
2 msk flytande honung
1 tsk äppelcidervinäger

Dressing:
50 g plockad bladpersilja
1 1/4 dl kall grönsaksbuljong
2 tsk olivolja
salt och svartpeppar

3 morötter
150 g kålrot
150 g palsternacka,
150 g persiljerot
4 blad spetskål
2 schalottenlökar, hackade
1 dl bladpersilja, grovhackad
1 msk citronsaft
2 tsk rapsolja
salt och svartpeppar

40 g rökt sidfläsk, tärnat 1x1 cm
1 stort äpple, grovtärnat
8 katrinplommon
1 dl vatten
salt och svartpeppar
2 tsk färsk ingefära, riven
1 salladslök, strimlad

Sätt ugnen på 175º. Krydda köttet med salt och mycket svartpeppar. Bryn kraftigt runtom i smör. Blanda honung och vinäger och pensla köttet runtom. Stek i ugn till innertemperatur 80º. Pensla köttet ytterligare en gång. Låt vila i folie 15 min och skiva 2 skivor per portion.

Dressing:
Mixa persilja och buljong och sila genom finmaskig sil. Blanda med olja, salt och peppar. Häll persiljedressingen över rotfrukterna vid servering.

Skär rotfrukterna i långa stavar. Skär bort den grova bladnerven på spetskålen och dela bladen på mitten. Koka rotfrukterna och kålen mjuka var för sig i saltat vatten. Blanda lök, persilja, citronsaft, olja, salt och peppar. Vänd rotfrukterna i blandningen. Lägg ut kålen och fördela grönsakerna jämt ovanpå och rulla ihop.

Fräs fläsket och tillsätt äpple, plommon och vatten. Sjud under lock tills äpplet är mjukt. Salta och peppra. Tillsätt ingefära och salladslök.